“Tăng trưởng” là mục tiêu của bất kỳ nhà hàng nào. Có rất nhiều những chiến lược thúc đẩy sự tăng trưởng của nhà hàng. Định nghĩa về Frost & Sullivan có nghĩa là quá trình tăng doanh thu nhà hàng bằng việc dự đoán, tìm hiểu và đáp ứng nhu cầu thay đổi của khách hàng. Thực đơn nhà hàng nói riêng là một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình này vì nó sẽ mang đến những tác động tăng trưởng lợi nhuận nếu nó được thực hiện cẩn thận.
Dưới đây là những chiến lược để xây dựng menu thực đơn nhà hàng hiệu quả giúp tăng trưởng doanh thu.
4 Chiến lược xây dựng thực đơn nhà hàng hoàn hảo
Chiến lược 1: Càng ít càng tốt
Shoney’s – một nhà hàng kiểu gia đình ở Mỹ đã cắt giảm 13% số mục trong menu, tăng số điểm quan sát lên 7%. Tương tự ở nhà hàng Longhorn Steakhouse điểm số quan sát cũng tăng 7% sau khi cắt giảm 14% số mục trong menu. Cả hai chuỗi nhà hàng trong cùng một thời điểm đều tăng chất lượng món ăn. Shoney tăng 2% trong bảng xếp hạng chất lượng món ăn và Longhorn tăng lên 10%.
Một thực đơn nhà hàng đơn giản, giới hạn các lựa chọn sẽ giúp nhà hàng tập trung tăng chất lượng món ăn. Có nghĩa là việc các nhà hàng cắt giảm các tùy chọn trong menu và mở rộng các tùy chọn còn lại. Đây là trường hợp đại diện cho “hiệu quả Pareto” – sử dụng nguồn lực để tái phân bổ thực đơn. Đầu ra là sự hài lòng của khách hàng hơn là số lượng suất ăn được bán.
Trên nền tảng: “Nghịch lý của những sự lựa chọn” xảy ra phổ biến, có nhiều khách hàng trở thành nạn nhân của những bảng thực đơn rườm rà. Vài sự lựa chọn tốt hơn là không có gì, nhưng nó không có nghĩa càng nhiều sự lựa chọn trên thực đơn càng tốt. Điều kỳ diệu sẽ đến khi bạn hiểu được thế nào là ít tốt hơn nhiều.
Triết lý “ít tốt hơn” đã lan rộng toàn ngành công nghiệp F&B, hấp dẫn thế hệ Y. Họ được thu hút bởi chất lượng, nguồn cung ứng từ địa phương, hương vị và khả năng đa dạng món ăn. Các chuyên gia về Burger ở Hoa Kỳ như Five Guys và In-N-Out Burger là những người đi đầu trong chiến lược này. Mặc dù bánh mỳ kẹp thịt, khoai tây, phô mai nướng, bánh sandwich chay là những món khai vị cốt lõi của Five Guys. 15 loại nhân miễn phí cho các món khai vị này mang đến hơn 250.000 tùy chỉnh kết hợp.
Chiến lược 2: Sự khác biệt
Có một xu hướng phát triển đặc biệt có nguồn gốc từ Mỹ, Châu Âu, Châu Á là khách hàng đều thích thú với những món ăn mang bản sắc riêng. Trong khi nhà hàng truyền thống được đánh giá trên bề rộng lịch sử thì những nhà hàng hiện đại được đánh giá trên mỗi dịch vụ cụ thể. Menu thực đơn nhà hàng từ đó cũng thay đổi theo hướng chi tiết hơn.
Văn hóa ẩm thực mang bản sắc riêng này đang phát triển, các nhà hàng tập trung các món ăn đặc sản hoặc những món theo xu hướng. Ví dụ điển hình là nhà hàng thức ăn nhanh lấy cảm hứng từ Việt Nam. Lee’s Sandwiches International Inc được tìm thấy ở Đài Loan và Mỹ với 63 điểm chuyên bán bánh mỳ kẹp thịt. Nhà hàng đầu tiên được mở ở California và mở rộng sang Arizona, Nevada, Washington. Chuỗi nhà hàng này được mở nhượng quyền đầu tiên tại Đài Loan vào năm 2015.
Sau nhiều thập kỷ các nhà hàng liên tục thêm các món ăn với mục đích làm phong phú thực hơn. Nhưng họ nhận ra menu càng nhiều loại thực phẩm càng làm khách hàng khó chọn lựa. Khách hàng ngày một thích đến những nhà hàng có những món ăn đặc trưng. Do đó các nhà hàng cũng chuyển dần từ dạng thực đơn phổ biến sang tập trung. Hướng tiếp cận mới để tăng trưởng trong ngành F&B là sự mở rộng về chất lượng thay vì số lượng món ăn.
Chiến lược 3: Tìm ra món ăn chính
Ma trận Boston là phương pháp tốt nhất để phân tích doanh thu và mức độ sử dụng phổ biến của các loại đồ ăn trong thực đơn. Theo doanh số, khối lượng, thu nhập phương pháp này giúp bạn xác định loại đồ ăn nổi bật trên menu. Ma trận này chia nhỏ bằng các mục sau:
Ngôi sao: Món ăn rơi vào mục này là những món được dùng nhiều và có doanh thu cao. Thực đơn của bạn vì thế nên tập trung vào các món ăn này.
Ngựa cày: Loại món ăn này không mang lại doanh thu cao nhưng lại phổ biến. Khách hàng của bạn không cần được giới thiệu mục này nhưng vẫn gọi. Giải pháp là bạn nên xem xét cắt giảm chi phí giữ nguyên chất lượng của mục này.
Câu đố: Các loại trong mục này có mức độ phổ biến thấp nhưng tỷ lệ đóng góp doanh thu cao. Mục này cần được nhấn mạnh vào thực đơn và cần sự thay đổi mạnh.
Chó: Đây là mục có lợi nhuận và mức độ phổ biến thấp. Bạn nên xem xét loại bỏ bớt.
Các mục trong phần ngôi sao và câu đố sẽ là món chính trong thực đơn nhà hàng. Ngôi sao là những món ăn có lợi nhuận cao, khách hàng sẵn sàng trả tiền. Đây nên là những món ăn đặc trưng làm nên sự khác biệt của nhà hàng bạn với nhà hàng khác. Trong khi đó câu đố là những thực phẩm khó bán nhưng lợi nhuận cao. Đây là những loại thực phẩm sẽ làm khách hàng yêu thích nếu bạn biết cách bán. Tìm ra cách làm mới chúng để thực khách lựa chọn.
Thúc đẩy hoạt động bán của nhà hàng bằng việc làm nổi bật hai mục ngôi sao và câu đố trong quá trình điều chỉnh menu. Nhà hàng hướng thực khách mua những loại thức ăn có lợi nhuận cao. Tuy nhiên, nhà hàng muốn trên thực đơn có nhiều sao hơn là câu đố và chó vì họ mong muốn mang đến cho thực khách có thu nhập cao những trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Theo một nghiên cứu của Hàn Quốc, ⅓ thực khách sẽ đặt những đồ ăn họ thấy đầu tiên trên thực đơn nhà hàng. Do đó hãy đặt những món ăn có lợi nhuận nhất ở vị trí đầu tiên trên thực đơn theo quy tắc “đưa ra trước”. Giá của những món ăn chính cũng sẽ tác động đến toàn bộ menu, giúp khách hàng có cảm giác giá của các món khác cũng hợp lý. Ứng dụng tâm lý giá sẽ làm tăng lợi nhuận cho nhà hàng từ 10-15% và không dừng lại.
Hệ thống này giúp bạn xác định “trọng lượng chết” trên menu loại bỏ đi những món ăn không cần thiết. Nhà hàng không phải phục vụ quá nhiều món ăn và giảm chi phí. Nhờ đó bạn có thể đơn giản hóa thực đơn, tăng tốc độ phục vụ và tập trung vào khâu chế biến bán những mặt hàng có lợi nhuận cao.
Một trong những nhà nhượng quyền lớn – Red Lobster, sẵn sàng chia nhỏ các phần trên thực đơn của mình. Chuỗi nhà hàng này đang loại bỏ các mặt hàng có chi phí cao và tạo ra nhiều dịch vụ đi kèm. Nhà hàng tối ưu hóa bằng cách cắt giảm thực đơn, chuẩn hóa chất lượng món ăn, tránh tốn kém chi phí và thời gian bảo quản trong kho.
Theo cách truyền thống, các mục trong thực đơn được phân loại theo xu hướng mới, mức độ tiêu thụ và combo. Các loại thực phẩm cũng được tách ra chi tiết từng phần từ đồ uống, món tráng miệng, món chính đến rượu vang. Một vài cách sắp xếp khác sẽ chia theo hình thức chế biến (nướng, lẩu, v..v…), chia theo nguyên liệu (thịt bò, thịt gà, v..v…), chia theo vùng miền.
Tuy nhiên, các thực đơn nhà hàng hiện đại thường chú ý đến món ăn theo mùa và sức khỏe. Nhà hàng Wendy’s Philippines mang đến những loại thức ăn tốt cho sức khỏe như salad thay thế cho những món truyền thống như bánh mỳ kẹp gà, bánh mỳ kẹp thịt, khoai tây chiên, v..v… Chuỗi nhà hàng này đạt được những bước tiến lớn ở Philippines bằng cách phân bổ những quầy salad. Họ mang đến hơn 18 loại salad kết hợp với nước sốt khác nhau cho bán mang đi hoặc dùng tại chỗ.
Một chuỗi nhà hàng khác cũng có những thay đổi khả thi đó là Ruby Tuesday. Sau một quý đầy khó khăn với sự đóng cửa của 100 cửa hàng và doanh số tụt giảm, Ruby Tuesday tăng tốc phát triển doanh số bằng cách sắp xếp lại thực đơn có nhiều loại thực phẩm khác nhau. Từ bít tết, hải sản đến mỳ ống và salad, các mục được chia thành nhiều loại theo một quy ước đặt tên nhất định. Ví dụ, “Handcrafted Burgers,” “Here for The Season” cho mục đồ ăn và “Zero Proof” cho các loại nước ép trái cây.
Ngoài ra những loại thực đơn cho trẻ em và rượu vang là cách các nhà hàng thu hút sự chú ý. Đây là những loại thực đơn mới mở rộng thêm trong ngành công nghiệp F&B. Nhà hàng của bạn không nên cung cấp quá nhiều menu riêng biệt. Mỗi loại menu nên tập trung vào loại thực phẩm bạn muốn bán. Mỗi một loại nên làm nổi bật món ăn mang lợi nhuận nhất lên đầu. Đấy là cách tổ chức một bố cục menu hợp lý theo lựa chọn của khách hàng.
Là trái tim và là linh hồn của nhà hàng, thực đơn cần kết hợp hình ảnh trang trí và nội dung các loại thực phẩm. Vì vậy, có một thực đơn phù hợp là phương tiện cần thiết thúc đẩy sự tăng trưởng của nhà hàng trong ngành công nghiệp F&B. Trong nhiều cách tăng trưởng doanh thu, sắp xếp và chỉnh lại thực đơn nhà hàng chắc chắn là một trong những chiến lược tăng trưởng đáng giá cho mô hình kinh doanh của bạn.
Ngoài ra bạn cũng cần một mô hình quản lý chi phí trong nhà hàng để tránh những mất mát không cần thiết, bạn có thể tham khảo phần mềm quản lý nhà hàng iPOS.vn như một mắt xích quan trọng trong việc quản lý của bạn
